Un alérgeno es la molécula responsable de la reacción alérgica. La mayoría de los alérgenos que están involucrados en las alergias alimentarias son proteinas contenidas en los alimentos que producen la alergia al paciente, y se denominan sensu stricto «alérgeno alimentario».
De acuerdo con la legislación europea, España está obligada a la declaración de 14 alérgenos alimentarios, pero en la nomenclatura legal se identifica el alérgeno directamente con el nombre del alimento de origen (por ejemplo: pescado, huevo, leche) en lugar de usar el nombre científico de la proteína (parvalbúmina, ovalbúmina o caseína) por razones de utilidad práctica y seguridad del consumidor.
Los 14 «alérgenos alimentarios» o mejor dicho, los 14 alimentos susceptibles de provocar alergias, de declaración obligatoria son:
- Crustáceos (gambas, langostinos, cangrejos, etc.)
- Huevo
- Pescado
- Cacahuete
- Soja
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Leche y derivados (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, nueces de macadamia, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (conservantes)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, almejas, sepia, calamares, pulpo, etc)